Tempo di orti e alberi in fiore

di Dario Stasi

In anni recenti il radicchio Rosa di Gorizia è riemerso “miracolosamente” dal passato dei nostri orti. Ed è bello veder riproporre oggi questa perla della tradizione gastronomica goriziana, vederla apprezzare nei ristoranti in Italia e all’estero. Anche perchè questo ed altri prodotti degli orti goriziani d’antan per lungo tempo a causa di guerre e confini “mobili” non hanno più il posto che si meritano sulle nostre tavole, sono poco conosciuti o addirittura dimenticati.

L’orticoltura goriziana

L’origine e lo sviluppo dell’orticoltura nella Contea di Gorizia ha tradizioni secolari ma riceve un grande impulso nella seconda metà dell’Ottocento, quando si aprono nuovi ricchi mercati, soprattutto dopo la costruzione delle ferrovie Meridionale e “Transalpina”. Essendo una delle zone più meridionali dell’impero, i dintorni di Gorizia, il Collio e la valle del Vipacco con il loro clima mite e temperato si prestano magnificamente a coltivazioni di vigne, di frutteti, di ortaggi con preziose primizie, richiesti dalle grandi città dell’impero, Trieste, Vienna, Budapest, Praga, ma anche Berlino e San Pietroburgo e altre città dell’Europa orientale. A Gorizia vengono aperte due scuole agrarie, una in lingua italiana e una seconda in lingua slovena. Quindi si avvantaggiano non solo le tradizionali coltivazioni dei cavoli cappucci (da cui si ottengono i crauti) o delle verze (verzottis) o delle rape (ufiei, da cui si ottiene la brovada o repa), cibi tradizionali dei contadini goriziani. Ma si accresce e si affina la produzione dei vini bianche che, come è noto, raggiungono vertici assoluti (Tocai, Picolit, Ribolla, ecc.), delle ciliegie (nel 1909 se ne producevano circa 2400 tonnellate con numerosissime e pregiate varietà, di cui nei mercati venivano citati rigorosamente i nomi, oggi dimenticati), di susine, albicocche, mele (qualità seuka), pere (petorai), delle primizie dell’orto (rosa di Gorizia, radicchio Canarino, asparagi) e della frutta secca (sussignùi, ovvero mele seuke sbucciate, tagliate a fette e seccate al sole, che oggi rivivono nella vicina Slovenia sulle tavolate accanto agli aperitivi).

Le guerre e i confini

Dopo la prima guerra mondiale Gorizia diviene italiana e il confine si allarga fino a Tarvisio e Postumia; l’Austria e l’Ungheria vengono divise e ridimensionate. Per gli orti goriziani è il primo grave colpo: scompare il mercato del nord e dell’est Europa mentre l’Italia, si sa, abbonda di vino ciliegie e asparagi. Nel periodo fascista prevale l’agricoltura di sussistenza, autarchica, fino ad arrivare agli “orti di guerra”. La seconda mazzata arriva con i gravi danni di un’altra guerra e con lo spostamento successivo del confine, nel 1947. Per la prima volta nella sua storia il Goriziano viene diviso: i mercati naturali di Gorizia e Cormòns in Italia, gran parte delle colture tradizionali del Collio e della valle del Vipacco in Jugoslavia. Ne soffrono molto di più i contadini e gli orti sloveni, tanto che molte donne sono costrette a portare i loro prodotti ai mercati di Lubiana e di Fiume a piedi, con carri (burele) o in treno.

Il mistero dell’amolo del Collio

È emblematica di questa parabola dei nostri orti e frutteti la vicenda dell’Amolo goriziano. Di cosa si tratta? Nei primi anni del Novecento fra i contadini del Collio si diffonde la pratica di essiccare le susine. Non la susina secca che conosciamo oggi (tipica quella della California). Questa nostra susina essiccata veniva chiamata Amolo goriziano o Prunela (Suha cesplja in sloveno, Doblòn in friulano) e si otteneva sbucciando le susine mature con un apposito coltellino ricurvo e mettendole poi al sole per un paio di settimane su graticci di vimini. Quando si erano seccate al punto giusto e avevano assunto un bel colore giallo oro venivano unite due a due e in mezzo si inseriva una mandorla o una mezza noce o una foglietta di salvia. Successivamente venivano sottoposte a un trattamento di solforazione per preservarle dalle muffe e ottenere così una più lunga conservazione. Il prodotto veniva acquistato da ditte specializzate di Gorizia e Cormons, racchiuso in carta lucida a mo’ di cioccolatino, confezionato in eleganti cassette con il nome di Gorzer Prunellen e destinato ai negozi di mezza Europa e anche di New York. Era una leccornia, molto richiesta, tanto che nei primi anni del Novecento la sua produzione annua superava i 1000 quintali (150 vagoni ferroviari). Ma la Prima guerra mondiale distrugge i frutteti e il nuovo confine allontana i mercati. Negli anni Venti e Trenta del Novecento c’è una lieve ripresa (15 vagoni annui) ma il prodotto non decolla. Nel secondo dopoguerra il confine del 1947 divide la zona di produzione (Collio) da quella della commercializzazione (Gorizia e Cormons) e la produzione dell’Amolo goriziano viene definitivamente abbandonata. Oggi della Prunela quasi nessuno si ricorda più. Si dice che fosse una vera prelibatezza ma in realtà le sue caratteristiche (se era buono, ben confezionato, ecc.) rimangono ancora un mistero.